低濃度「次氯酸」殺菌 飲食業佳音 成本僅漂白水六分之一 安全無味無腐蝕

【明報專訊】自從2003年SARS爆發之後,以稀釋的漂白水來殺菌消毒,彷彿已成為香港人的共識。然而,對於食品加工廠及食肆來說,漂白水的氣味濃烈,對人體及環境的影響較大,更可能會危及食物安全。而且,其對金屬的腐蝕性亦偏高,可能會損壞食品廠或廚房內的設備。究竟有沒有兩全其美,既能殺菌消毒,又對人體安全的方法呢?生產力促進局最近就向業界建議使用「次氯酸」水溶液來殺菌,不但效果更好更安全,更可以節省一大半成本!

生產力促進局材料及製造科技部顧問雷凱茵指出,其實,日本、美國和台灣的食品製造業和飲食業,早已經漸漸棄用漂白水,而改用「次氯酸」(HClO)來消毒殺菌。尤其是日本,至少在十多年前已開始改用「次氯酸」,在國際間屬於先行者。

她解釋,漂白水內的有效殺菌成分是「次氯酸鈉」(NaClO)其缺點是,對人體的毒性較強,而且有較多化學物殘留,不但不可以用來清洗食物,就是用來清洗碗碟等餐具也不適宜。有些食肆為了令碗碟看起來潔白一點,而用稀釋的漂白水浸碗碟,其實是不太安全。就是用來抹餐枱,因為其刺鼻氣味會持續好一段時間,對顧客的體驗也不是好。

此外,「次氯酸鈉」的腐蝕性偏強,對人體皮膚甚至對金屬都有影響。本地的食品製造廠、中央廚房和食肆因為普遍使用稀釋的漂白水(亦即使用「次氯酸鈉」)來清潔金屬設備的表面和洗地,因而令設備出現腐蝕,很快就顯得陳舊。

可直接清洗蔬果

至於「次氯酸」,其殺菌的原理和「次氯酸鈉」相近,但它卻擁有多個優點第一,是殺菌能力更強、更快。若使用5ppm至20ppm的「次氯酸」水溶液,只需要10秒至30秒,就可以殺死超過99.9%的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃葡萄球菌、結核菌、芽孢菌等。

相比之下,「次氯酸鈉」若要做到相近的殺菌效果,其濃度就要達到200ppm至500ppm,而且還要數分鐘至數十分鐘。而這個「次氯酸鈉」濃度,亦即是將漂白水和清水以1:49或1:99的比例來稀釋(因漂白水中只含有小量的「次氯酸鈉」)

第二,「次氯酸」可以直接用來清洗蔬菜、水果及餐具等。雷凱茵解釋,高濃度的「次氯酸」會略帶氯氣的氣味,但以5ppm至20ppm的「次氯酸」水溶液來說,可說是接近沒有氣味。而且,因為「次氯酸」分解極快(會分解成水和小量氯氣),不會在表面殘留化學物,所以實際上不會影響食材的顏色、質感及氣味。相反,「次氯酸」除了殺菌能力強之外,還可以有效消除蔬菜表面的殘留農藥。

用於清潔 不傷設備

第三,是對人體皮膚和金屬都沒有腐蝕性。日本的食品製造廠和中央廚房因為普遍使用「次氯酸」來清潔,所以它們的設備保養得極佳。生產力促進局曾經聯同本地30個飲食業者到日本考察,他們發覺,日本一些已使用了十多廿年的食品製造廠,竟然簇新得有如只使用了3、4年,團友們無不嘖嘖稱奇。

但是,既然「次氯酸」有這麼多優點,為何以往沒有被廣泛應用?雷凱茵解釋,「次氯酸」的最大缺點是極不穩定,很快就會分解,無法長時間儲存。因此,化工廠不能像生產洗潔精或洗手液般生產和銷售「次氯酸」。

所以,有些化工廠就將小量的「次氯酸」加上大量的穩定劑,來製成食品級的殺菌劑。其實,食品廠和飲食業一直都有使用這些食品級殺菌劑來清洗沙律菜等,只是它們不清楚其成分而已。但因為添加了大量的穩定劑,這些食品級殺菌劑要比單純的「次氯酸」水溶液昂貴多倍。

因此,最佳的做法其實是即造即用日本的食品製造廠、中央廚房和食肆等,就普遍安裝一部「次氯酸」生產系統,來即時生產「次氯酸」水溶液,即時使用。這種系統只需使用「氫氯酸」(HCl)(一種強酸)加上大量清水,透過電解,就能夠生產出「次氯酸」水溶液。而且,其濃度還可以在一定範圍內調節。

不能長期儲存 須即製即用

生產力促進局在2013年3月和本地30個飲食業者到日本考察之後,在同年10月開始使用內部的研發基金來自行研製「次氯酸」生產系統。該局發覺,日本的「次氯酸」生產系統有一個缺點,就是其採用白金鈦網製造的電極棒不太耐用,需要不時更換。因此,該局改用了一種鑽石類的物質,自行研發了另一種電極棒,並取得專利。雖然這種電極棒的成本略高,但因為其使用期較長,故實際上可以將「次氯酸」的生產成本降低。

該局在2014年5月自行研製出一部「次氯酸」生產系統。根據該局的測試,以濃度20ppm的「次氯酸」消毒水來說,這套系統的產量是每小時5公升,每公升成本僅0.01元,大約只是每公升1:49稀釋漂白水成本的六分之一。而且,這還是以工業用漂白水稀釋來比較。(若是以家用漂白水稀釋來比較,相差的成本就更大。)

每公升消毒水成本0.01元

雷凱茵表示,這套「次氯酸」生產系統已經過了該局大量的內部測試。原則上,其設計已經定型。只是真正投產時,會改善一下外觀,以及因應業界的意見,而將之放大或縮小而已。

月前,本地已有一家大型連鎖中式快餐店的中央廚房試用過這部裝置1個月。該公司表示,這部裝置生產出來的「次氯酸」消毒水的殺菌效果,和它一向使用的食品級殺菌劑相若,但成本卻便宜了大半,對其效果十分滿意。由今個月底開始,本地另一家中式食肆的中央廚房,亦會試用這部裝置一個月。之後,則是一家西式食肆的中央廚房。

藉試用計劃教育業界

但雷凱茵強調,該局對於參與免費試用計劃的企業的規模大小沒有限制。若有些食肆希望在其分店的廚房內安裝試用,該局亦可以安排。至於實際投產時的體積,亦可以因應業界的意見來調整。舉例說,可以生產一種體積小得多的型號,安裝在鋅盤旁邊,以方便面積較小的食肆。

「從技術角度來說,這部次氯酸生產系統的測試已經完成了。現在的試用計劃,其實是想向本地的食品製造業和飲食業者推廣和教育。」雷凱茵說。

原文連結在.

後註: 電解酸性水=電解次氯酸水,點我了解多

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低濃度「次氯酸」殺菌 飲食業佳音 成本僅漂白水六分之一 安全無味無腐蝕

【明報專訊】自從2003年SARS爆發之後,以稀釋的漂白水來殺菌消毒,彷彿已成為香港人的共識。然而,對於食品加工廠及食肆來說,漂白水的氣味濃烈,對人體及環境的影響較大,更可能會危及食物安全。而且,其對金屬的腐蝕性亦偏高,可能會損壞食品廠或廚房內的設備。究竟有沒有兩全其美,既能殺菌消毒,又對人體安全的方法呢?生產力促進局最近就向業界建議使用「次氯酸」水溶液來殺菌,不但效果更好更安全,更可以節省一大半成本!

生產力促進局材料及製造科技部顧問雷凱茵指出,其實,日本、美國和台灣的食品製造業和飲食業,早已經漸漸棄用漂白水,而改用「次氯酸」(HClO)來消毒殺菌。尤其是日本,至少在十多年前已開始改用「次氯酸」,在國際間屬於先行者。

她解釋,漂白水內的有效殺菌成分是「次氯酸鈉」(NaClO)其缺點是,對人體的毒性較強,而且有較多化學物殘留,不但不可以用來清洗食物,就是用來清洗碗碟等餐具也不適宜。有些食肆為了令碗碟看起來潔白一點,而用稀釋的漂白水浸碗碟,其實是不太安全。就是用來抹餐枱,因為其刺鼻氣味會持續好一段時間,對顧客的體驗也不是好。

此外,「次氯酸鈉」的腐蝕性偏強,對人體皮膚甚至對金屬都有影響。本地的食品製造廠、中央廚房和食肆因為普遍使用稀釋的漂白水(亦即使用「次氯酸鈉」)來清潔金屬設備的表面和洗地,因而令設備出現腐蝕,很快就顯得陳舊。

可直接清洗蔬果

至於「次氯酸」,其殺菌的原理和「次氯酸鈉」相近,但它卻擁有多個優點第一,是殺菌能力更強、更快。若使用5ppm至20ppm的「次氯酸」水溶液,只需要10秒至30秒,就可以殺死超過99.9%的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃葡萄球菌、結核菌、芽孢菌等。

相比之下,「次氯酸鈉」若要做到相近的殺菌效果,其濃度就要達到200ppm至500ppm,而且還要數分鐘至數十分鐘。而這個「次氯酸鈉」濃度,亦即是將漂白水和清水以1:49或1:99的比例來稀釋(因漂白水中只含有小量的「次氯酸鈉」)

第二,「次氯酸」可以直接用來清洗蔬菜、水果及餐具等。雷凱茵解釋,高濃度的「次氯酸」會略帶氯氣的氣味,但以5ppm至20ppm的「次氯酸」水溶液來說,可說是接近沒有氣味。而且,因為「次氯酸」分解極快(會分解成水和小量氯氣),不會在表面殘留化學物,所以實際上不會影響食材的顏色、質感及氣味。相反,「次氯酸」除了殺菌能力強之外,還可以有效消除蔬菜表面的殘留農藥。

用於清潔 不傷設備

第三,是對人體皮膚和金屬都沒有腐蝕性。日本的食品製造廠和中央廚房因為普遍使用「次氯酸」來清潔,所以它們的設備保養得極佳。生產力促進局曾經聯同本地30個飲食業者到日本考察,他們發覺,日本一些已使用了十多廿年的食品製造廠,竟然簇新得有如只使用了3、4年,團友們無不嘖嘖稱奇。

但是,既然「次氯酸」有這麼多優點,為何以往沒有被廣泛應用?雷凱茵解釋,「次氯酸」的最大缺點是極不穩定,很快就會分解,無法長時間儲存。因此,化工廠不能像生產洗潔精或洗手液般生產和銷售「次氯酸」。

所以,有些化工廠就將小量的「次氯酸」加上大量的穩定劑,來製成食品級的殺菌劑。其實,食品廠和飲食業一直都有使用這些食品級殺菌劑來清洗沙律菜等,只是它們不清楚其成分而已。但因為添加了大量的穩定劑,這些食品級殺菌劑要比單純的「次氯酸」水溶液昂貴多倍。

因此,最佳的做法其實是即造即用日本的食品製造廠、中央廚房和食肆等,就普遍安裝一部「次氯酸」生產系統,來即時生產「次氯酸」水溶液,即時使用。這種系統只需使用「氫氯酸」(HCl)(一種強酸)加上大量清水,透過電解,就能夠生產出「次氯酸」水溶液。而且,其濃度還可以在一定範圍內調節。

不能長期儲存 須即製即用

生產力促進局在2013年3月和本地30個飲食業者到日本考察之後,在同年10月開始使用內部的研發基金來自行研製「次氯酸」生產系統。該局發覺,日本的「次氯酸」生產系統有一個缺點,就是其採用白金鈦網製造的電極棒不太耐用,需要不時更換。因此,該局改用了一種鑽石類的物質,自行研發了另一種電極棒,並取得專利。雖然這種電極棒的成本略高,但因為其使用期較長,故實際上可以將「次氯酸」的生產成本降低。

該局在2014年5月自行研製出一部「次氯酸」生產系統。根據該局的測試,以濃度20ppm的「次氯酸」消毒水來說,這套系統的產量是每小時5公升,每公升成本僅0.01元,大約只是每公升1:49稀釋漂白水成本的六分之一。而且,這還是以工業用漂白水稀釋來比較。(若是以家用漂白水稀釋來比較,相差的成本就更大。)

每公升消毒水成本0.01元

雷凱茵表示,這套「次氯酸」生產系統已經過了該局大量的內部測試。原則上,其設計已經定型。只是真正投產時,會改善一下外觀,以及因應業界的意見,而將之放大或縮小而已。

月前,本地已有一家大型連鎖中式快餐店的中央廚房試用過這部裝置1個月。該公司表示,這部裝置生產出來的「次氯酸」消毒水的殺菌效果,和它一向使用的食品級殺菌劑相若,但成本卻便宜了大半,對其效果十分滿意。由今個月底開始,本地另一家中式食肆的中央廚房,亦會試用這部裝置一個月。之後,則是一家西式食肆的中央廚房。

藉試用計劃教育業界

但雷凱茵強調,該局對於參與免費試用計劃的企業的規模大小沒有限制。若有些食肆希望在其分店的廚房內安裝試用,該局亦可以安排。至於實際投產時的體積,亦可以因應業界的意見來調整。舉例說,可以生產一種體積小得多的型號,安裝在鋅盤旁邊,以方便面積較小的食肆。

「從技術角度來說,這部次氯酸生產系統的測試已經完成了。現在的試用計劃,其實是想向本地的食品製造業和飲食業者推廣和教育。」雷凱茵說。

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後註: 電解酸性水=電解次氯酸水,點我了解多

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